Det var Giuseppe Cavallotto som startade verksamheten på Cavallotto när han jobbade för grevinnan Julietta Colbert på 1800-talet men den moderna historien startar 1948 då bröderna Olivio och Gildo började sälja vinet under eget namn.

Idag leds arbetet av syskonen Alfio, Giuseppe och Laura - både i vingården och i källaren. Hjärtat i den 23 hektaren är monopolvingården Bricco Boschis i Castiglione Falletto. Antoni Galloni har kallat Cavallotto - den bästa Baroloproducenten som du aldrig har hört talas om - och det ligger något i det. Cavallotto gör några av de allra bästa vinerna i området men de är inga superkändisar och många har aldrig hört talas om egendomen. 

Vingårdarna sköts ekologiskt med låga skördeuttag från relativt sett magra jordar som domineras av sand, kalksten och lera. Cavalletto räknas till traditionalisterna i området. Vinerna jäser med lång maceration coh lagringen sker på stora fat av slavonsk ek. Prestigevinerna är förstås egendomens olika Baroloviner, dels från monpolen Bricco Boschis men också från crun Vignolo. Men man gör även en eftertraktad Barbera d’Alba, fin Dolcetto, Langhe Nebbiolo, Langhe Freisa och Grignolino och en vit pinot noir kallad Pinner.